Vielleicht ging es Euch ja lange so wie mir: Pizza und damit auch Pizzateig mache ich schon seit über 30 Jahren, aber so wirklich richtig zufrieden war ich nie. Auch beim Baguette wurde ich erst sehr spät fündig. Beim Baguette waren die Aha-Erlebnisse:

• Der Teig wird nicht geknetet, er wird nur gefaltet.
• Der Teig muss kalt gehen, damit er wirklich gut wird.

Diese Beiden Aha-Erlebnisse, lassen sich auch auf einen guten Pizzateig übertragen. Mein Pizzateig geht kalt und ich werde ihn weder kneten noch ausrollen.

Pizzateig konkret

Die Teigproduktion geht in drei Phasen vonstatten (die Angaben beziehen sich auf 1000g Mehl, also für 6-7 Pizzen).

Man nehme:

• 600g Mehl
• 625ml Wasser
• 40g Salz
• 1/4 Block Hefe (alternativ eine halbe Tüte Trockenhefe)

Die Hefe wird in dem kalten (!) Wasser aufgelöst. Alle Zutaten werden zusammengerührt. Es ergibt sich eine Art Pfannenkuchenteig der sehr salzig ist. Diese doch sehr flüssige Masse wir nun abgedeckt und muss nun 20 Minuten gehen.

Pizza Phase II

Dem Pizzateig werden nun weitere 400g Mehl hinzugefügt. Das ganze geht bei mir in die Maschine mit dem Rührharken.

Das Mehl wird in Schüben (ca. 100g) hinzugefügt. Das Ergebnis ist nun eine sehr weiche Masse. Diesen decke ich nun wiederum 20 Minuten ab.

Pizza Phase III

Jetzt portioniere ich den Teig. So eine Pizza braucht ca. 200-250g Teig. Nachdem der Teig portioniert ist, geht er in den Kühlschrank, für ca. 24 Stunden.

Zum Schluss

Der Teig kann nun so genutzt werden. Das Gute dabei ist: Der Teig hält sich einige Tage im Kühlschrank. Der Teig wird etwas bemehlt und auseinander gezogen. Er braucht nicht ausgerollt zu werden sondern wird einfach in eine runde Form „gedrückt“.

Mein Ofen kann 350 Grad, die Pizza ist dann nach 7 Minuten fertig. Nach ca. 4 Minuten befreie ich die Pizza vom Backblech und lege sie dann direkt auf den Stein.

Wer es philosophisch haben will findet hier eine Menge zu Pizzateig.